Commerçants et Artisans

JUIFS  DE l’Ariana

Par  Charly Sarfati

 -Ce récit  n’étant nullement une étude sociologique (J’en ai  pas du tout les compétences) mais simplement mes souvenirs.

-Bien que la majorité des juifs de l’Ariana travaillait  à Tunis, il existait  certains commerçants et artisans qui exerçaient à L’Ariana même.

Les commerces, les plus pratiqués, étaient ceux de bouche comme : les épiceries, les boucheries et les « fast foods » comme les sandwiches, briks, beignets et grillades (méchoui).

Quant à l’artisanat, il était pratiqué, à la maison ou dans de petites échoppes.

Commençons  par les boucheries : Je me souviens encore de ces morceaux de viande accrochés par une esse sur un râtelier pourvu de piquants. Leur nom me vient à l’esprit, comme : « la meftoula, le baba, gerguijâa, le mâalak et bien d’autres », qui sont, de nos jours encore utilisés à Paris par certaines personnes.

 Et les chapelets de merguez : grosses au bœuf et fines à l’agneau, accrochaient sur ces mêmes râteliers, comme les guirlandes de la « Chaouda de rabbi Shimon ».Les abats : Foie, cœur, rate, « rognon blanc »et moelle épinière, se vendaient pour le méchoui. Les tripes pour « l’akoud et la asbana », étaient entreposées dans des bassins en plastique, ou directement sur l’étal en marbre blanc.

A l’exception de Kippour, le poulet, lui, était vendu chez le marchand de volaille.Il s’achetait vivant, et était égorgé et plumé sur place. Parfois, le « Chokhet » était aussi vendeur de poulet.

Ensuite viennent les épiceries : On sait très bien qu’en Tunisie, celles-ci étaient tenues principalement  par les « Djerbiens ». Corporation d’épiciers musulmans venus de Djerba et vivants dans leur magasin 365 jours par an, sans femme ni enfants. Il existait aussi quelques épiciers juifs à l’Ariana .Ces épiciers étaient au nombre de trois seulement, si ma mémoire est bonne, et c’était : Bajou (Claude Journo) Marzouk et Slama (grand-mère des mes cousines paternelles).

A la différence des Djerbiens, c’ est aux épiceries juives, que l’on vendait de l’alcool : c'est-à-dire du vin et  la boukha Bokobsa et quelques spiritueux. Elles étaient moins achalandées et plus petites que celles des Djerbiens. La plus fréquentée était celle de Bajou (Journo Claude). Claude aimait plaisanter avec tout le monde, et les gens le lui rendaient bien.

La clientèle de ces épiceries était en grande majorité juives, à l’acception de quelques musulmans qui voulaient s’acheter du vin.  La vente d’alcool étant interdite aux musulmans, ceux-ci chargeaient parfois des juifs, de le faire pour eux.

Ces épiceries marchaient bien aux périodes de fêtes, car elles étaient les seules à fournir des produits « cacher le Pessah ».

La restauration : Il n’existait pas de restaurants à l’Ariana. Ce qu’on pouvait manger hors de chez soi, c’était des briks à l’œuf ou aux pommes de terre, des sandwiches tunisiens, et des grillades (méchoui).

 - « Daïda el breïkâgie »David Assous, dit le vendeur de briks, avait une gargote qui était située à côté du magasin des Memmi. Il faisait les Briks à la main, à partir d’un morceau de pâte étalé avec un rouleau à pâtisserie.

Il cassait l’œuf dans la pâte, ajoutait une pincée d’oignon cuit avec des câpres, la pliait, et la soulevait avec dextérité, pour la laisser tomber dans un grand poêlon remplie d’huile d’olive brûlante.

Le matin, il vendait aussi, des beignets au miel (les beignets à l’huile n’étaient vendus que par les Knadlia), du « chahleub », sorte de porridge au sorgo, saupoudré de graines d’anis (Besbêche), et en hiver le bol de pois chiche, (Lablâbi).

Kortza, le marchand de sandwichs. Sur le panneau du magasin, une enseigne :

« Vins et spiritueux, - sandwiches garnis, chez Ktorza ».Ce commerce était situé, juste au dernier arrêt du tramway, à côté des Memmi. Ses sandwiches étaient les plus propres et aussi les moins garnis. Il avait une façon de les faire, très particulière. Tout était dosés et minutieusement étalés sur le pain, avec une méthode, qui n’a jamais variée. Il pouvait faire plusieurs dans la journée. Tous étaient   pareils, pas un n’était différent de l’autre. Il n’était pas question de demander du rab ou remplacer un ingrédient par un autre.

Il vendait aussi les Salaisons, (le thon, les anchois, la « seura », la boutargue etc.…) pour le Shabat. Il était de coutume à l’Ariana comme ailleurs en Tunisie, de servir un plat de salaisons avant la Tèfina, que l’on accompagnait avec de la Boukha ou du vin.

Un autre marchant de sandwiches existait, mais celui-ci, était ambulant. Ses sandwiches étaient vendus sur une planche posée sur tréteaux, sur le trottoir. Ils étaient préparés à l’avance et emballés. Le vendeur, s’appelait Flifeul. Ce personnage mérite, à lui tout seul, une histoire.

Le Méchoui : Deux petites gargotes existées, presque l’une en face de l’autre.

L’une s’appelait, « chez Zlassi », et l’autre, « chez Mridekh » (Mardochée). La première faisait partie du Café, « Le Zanzi Bar » et l’autre, du  « Café des roses ».

Qui fournissait le meilleur méchoui ? Difficile à dire.Les deux avaient leur propre clientèle.

Le méchoui était servi sur un   plat, coupé en petits morceaux et consommé debout, sur une sorte  de comptoir en maçonnerie, à l’intérieur de la gargote.On pouvait l’avoir aussi   en sandwiche dans un pain appelé « Tabouna », sorte de pita.

 C’était surtout le samedi soir après Shabbat, que l’on allait au méchoui.

En semaine, c’était souvent les habitués des deux cafés, qui le consommaient comme accompagnement d’un apéritif. Il était rare pour des familles juives,

qu’elles ne fassent de repas, les jours de semaines (Houle).

Je me souviens, des fins de Shabbat, où l’on attendait avec impatience, que Zlassi ou Mridekh commencent à allumer leur grand « Kanoun », sorte de B.BQ.

 Les Tranches de foie, rate, cœur, gras double, queue de mouton (Dembâa) et rognons blancs, étaient posées là, sur un plateau en alu, avec  les portions de merguez,  attendaient d’y être grillées.

 Un grand saladier en verre était posé sur la devanture, remplit de sauce rouge : appelée « Psâl ôu madnouche », composée d’huile d’olive, d’harissa, d’oignon, de persil plat haché menu, d’ail et de poivre, tout ça dilué dans l’eau, Cette sauce était remué à chaque usage, pour être déversée sur les grillades encore chaude.

Il ne restait plus qu’à attendre la fin du Shabbat, sentir ce bon fumet des grillades, mélangé à la fumée du charbon de bois, et se régalait.

Les artisans : Le métier d’artisanat, le plus pratiqué était, celui de tailleur. Il s’exerçait chez soit, et Il y en avait beaucoup.

J’en connais un, qui était mon voisin : Victor Cohen, dit

 « Lamine », tailleur « culottier ». Il sous-traitait en particulier pour un tailleur de Tunis. Nous l’appelions Lamine, parce qu’il confectionnait les pantalons des costumes du Bey de Tunis : Sidi Lamine Pacha Bey.

Je me souviens encore de la pièce où il travaillait. C’était une chambre qui donnait sur la rue de la victoire, au rez-de-chaussée.  Il y avait, le long d’un mur, une machine à coudre à pédale et une grande table un peu haute, recouverte d’un drap un peu jaunie, sans doute, par les coups de fer à repasser. Sur ce mur, étaient suspendues des équerres et des règles en bois, et aussi quelques patrons en papiers « Kraft ». Le reste de la pièce etait occupée par deux lits.

Toutes les après midis, des voisines venaient dans cette pièce pour cancaner avec madame Cohen. Les lits servaient de sièges. Le cancanage enveloppait parfois le bruit de la machine à coudre. La femme du tailleur passible, aidait sont mari à quelques taches de coutures. Elle écoutait les ragots sans dire un mot. C’était comme ça toute la semaine excepté, le vendredi et samedi.

 Je ne vais pas m’attarder sur les autres métiers artisanaux qu’exerçaient les juifs de l’Ariana, comme : la plomberie, la menuiserie, la  coiffure, la mécanique auto, l’électricité,  la peinture en bâtiment la cordonnerie, le ‘Cycliste » et bien d’autres encore.

Quelques noms quand même : Zlassi le plombier (frère du méchoui), Kiki Zeitoun, mécanicien auto et « Casseur », Lombroso l’électricien, Taieb le menuisier, « Sviguilan » le peintre en bâtiment, qui était payé par ses clients en espèce et

aussi en bouteilles   de vin pendant  la durée de chantier ,et le fils de Bâ Shouilem, le cycliste (réparateur  et  loueur de vélos) et  d'autres que j’ai probablement oublié

Cependant le métier le plus étrange pour moi, était celui du bourrelier. Il  n’existait qu’un, M. Zana, il occupait une petite échoppe, d’où il confectionnait ou réparait des harnais pour attelages de voiture hippomobile. Ses principaux clients étaient des fellahs.

Tout était fait à la main. Je me souviens des pièces de harnais entre les jambes, une main protégée par une sorte de gant tenait le poinçon, et l’autre une alène, pour enfilait un fil enduit de suif dans le cuire, pour le  coudre.

Je terminerai par les Memmi. Ils étaient cinq frères et une sœur. L’aîné s’occupait de la boulangerie avec son beau frère, comme gérant du magasin de vente de pain. Les trois autres, du grand magasin : Sorte de Magasin Générale, ou de « BHV », et le quatrième, le plus jeune, de l’electro-menager.

C’était les précurseurs des Grandes Surfaces. Comme ils vendaient presque tout, je me souviens entre autres du livreur de bouteilles de gaz. C’était un jeune musulman, boitant, qui sillonnait toutes les rues de maison en maison, en traînant ses bouteilles sur un diable,  une clé à mollette à la main. Il connaissait toutes les adresses des clients, à qui il devait faire une livraison, sans pour autant savoir lire ni écrire.

Peut être et sûrement que dans d’autres villes ou banlieues de Tunisie, c’est pareil, mais étant de l’Ariana, j’observai tout ce monde, et ces mes souvenirs.

 Par Charly Sarfati

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